کمکس – تاریخچه و روش دم‌ کردن

داستان پشت طراحی زیبای کمکس

چه کسی گفته که یک شیمیدان نمی‌تواند طراحی یک روش دم‌ کردن قهوه را به عهده بگیرد؟ کمکس یک روش کلاسیک و با شکوه برای دم‌ کردن قهوه است که توسط Peter J. Schlumbohm یک شیمیدان آلمانی طراحی شده است. به نظر دستگاهی میرسد که با جنبش جدید موج سوم قهوه وارد بازار شده اما این دستگاه از سال ۱۹۴۱ در حال تولید است.

Schlumbohm صاحب ۳۰۰۰ اختراع ثبت شده است، اما کمکس – Chemex – و کتری آب از مشهورترین اختراعات او هستند. این دو حتی بخشی از مجموعه‌های دائمی، در برخی از موزه‌‌ها هستند. برای مثال، موز‌ه‌ی هنرهای معاصر نیویورک، the Smithsonian، موزه‌ی Corning و موزه‌ی فیلادلفیا.

برای ساخت این دستگاه تهیه قهوه ، Schlumbohm از دو وسیله‌ی آزمایشگاهی الهام گرفت: قیف شیشه‌ای و ارلن مایر – Erlenmeyer. او در قیف شیشه‌ای کانال هوا ایجاد کرد تا چکه کردن مایع در این دستگاه به راحتی انجام شود. او یک دکمه برای نقطه‌ی اتصال قیف و ارلن مایر در نظر گرفت و پس از تهیه دسته‌ی چوبی زیبا، شما کمکس را یک تکه می‌بینید که در برابر گرما عایق است، یک وسیله‌ی شیشه‌ای از جنس بوروسیلیکات، به اسم کمکس که همواره رقیبی برای شیوه‌های دم کردن قهوه در گذشته و حال بوده است. اما گذشته از تاریخچه‌ی آن، بیایید طرز تهیه قهوه با این وسیله‌ی زیبا را مرور کنیم و درباره‌ی کیفیت دم کردن قهوه با کمکس گفتگو کنیم.

لوازم مورد نیاز تهیه کمکس

از کمکس چه انتظاری باید داشته باشیم

کمکس یک روش pour-over است، که آب از یک سطح قهوه و فیلتر، که معمولا از جنس کاغذ است، عبور می‌کند. بر خلاف ابزاری مثل فرنچ پرس، کمکس به شما یک قهوه‌ی تمیز متمایز می‌دهد. فیلترهای کمکس ۲۰ تا ۳۰ درصد ضخیم‌تر از بقیه‌ی فیلترها هستند، در نتیجه مقدار بیشتری از چربی قهوه را در هنگام دم شدن قهوه ، جذب می‌کنند و ذرات جامد نمی‌توانند از آن عبور کنند.

چطور مثل حرفه‌ای‌ها کمکس دم کنیم
۱. سایز آسیاب

برای حاصل شدن یک قهوه‌ی با کیفیت با کمکس ، سایز آسیاب باید کمی از فرنچ پرس ریزتر باشد. اما از لحاظ لمسی شبیه به شن نخواهد بود. اگر سایز آسیاب شما خیلی ریز باشد، فرآیند عصاره گیری از قهوه متوقف خواهد شد. در صورت آسیاب درشت، فرآیند عصاره گیری سریع‌تر خواهد شد. قهوه‌ی شما کم عصاره گیری شده یا under extracted خواهد بود.

قهوه آسیاب شده درون فیلتر کمکس

۲. نسبت دم کردن. Brew Ratio

نسبت آب به قهوه در تهیه‌ی کمکس را با توجه به طعم انتخاب کنید. در ذهن داشته باشید که کمکس یک روش تهیه قهوه با بادی یا غلظت پایین است. بهتر است نسبت خود را از ۱ گرم قهوه به ۱۰ میلی‌لیتر آب شروع کنید. برای رسیدن به نتیجه‌ی مطلوب، مقدار قهوه را بیشتر کنید یا از میزان آب بکاهید.

۳. دمای آب

از دمای آب در ۹۰ تا ۹۶ درجه‌ی سانتی‌گراد ( این دما به نسبت ارتفاع و محیط متفاوت است. ما با دمای ۸۹ یا ۹۰ کمکس را تهیه می‌کنیم. ) به شما پیشنهاد می‌کنیم که دماهای مختلف را آزمایش کنید، چرا که تاثیر زیادی در نتیجه‌ی حاصل شده خواهد شد.

۴. زمان دم‌ کردن

زمان عصاره‌ گیری در کمکس ، بسته به تکنیک ریزش آب و سایز آسیاب، بین سه تا پنج دقیقه است. شما باید متغیرهای مختلف را آزمایش کنید تا به یک زمان‌بندی مناسب برای دم کردن قهوه خود برسید.

ریزش آب در کمکس

فرآیند دم کردن کمکس

با گرم کردن آب تا رسیدن به دمای ایده‌آل و آسیاب کردن قهوه‌ به مقدار مورد نیازتان، شروع کنید. فیلتر را به طور درست درون کمکس قرار دهید – روش‌های متفاوتی برای تا زدن فیلتر وجود دارد. همیشه فیلترتان را با آب داغ خیس کنید تا طعم کاغذی فیلتر را در قهوه از بین ببرید. این کار کمک می‌کند تا کمکس هم گرم شود. سپس قهوه آسیاب شده را درون فیلتر بریزید.

برای گام بعد، به شدت توصیه می‌کنم از کتری مخصوص دم کردن قهوه که به شکل گردن غاز است – gooseneck استفاده کنید. آب ( ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد ) را به صورت دایره‌ای از مرکز به سمت خارج بریزید. برای اولین ریزش آب به یاد داشته باشید که دو برابر وزن قهوه ، آب روی آن بریزید و به مدت سی ثانیه اجازه دهید تا pre infusion – خیساندن اولیه‌ی تمام ذرات قهوه‌ آسیاب شده – اتفاق بیفتد. اگر قهوه شما به اندازه‌ی کافی تازه باشد، شکفت جالبی را به صورت حباب‌هایی روی سطح قهوه خواهید دید. این اتفاق واکنش قهوه نسبت به آب داغ است و کربن دی‌اکسید آزاد می‌شود.

ریزش آب را به صورت دایره‌ای ادامه دهید. از رساندن مسیر آب به دیواره‌ی کمکس خودداری کنید. تمام آب مورد نیاز را در یک زمان نریزید. ریزش با وقفه را به شما پیشنهاد می‌کنم – در هر بار ۳۰ گرم آب را بریزید و چند ثانیه ریزش آب را متوقف کنید. این کار عصاره‌ گیری بهتری را خواهد داشت، اما نگذارید تا دانه‌های آسیاب شده خشک شوند چرا که در دمای ایده‌آل تغییر ایجاد می‌کند. وقتی به میزان مطلوب قهوه دم شده رسیدید، فیلتر را بردارید و قهوه را سرو کنید. از همه مهم‌تر، از قهوه لذت ببرید و به نوشیدنتان زمان بدهید و از تغییرات طعم در حین پایین آمدن دمای نوشیدنی‌تان شگفت‌زده شوید.

F. Solano

شخصا عقیده دارم این بهترین روش دم کردن قهوه به دلیل تمیزی آن و بیشینه‌ی آرومای قهوه به علت شکل کمکس است. با دانه‌ی قهوه گیشا – Geisha آن را امتحان کنید و خواهید فهمید که طعم جادویی چیست. می‌توانید با فیلترهای دیگر کمکس مثل فیلتر Coffee Sock‘s ، که از کتان ارگانیک تهیه می‌شود هم استفاده کنید.

ترجمه، از سایت PERFECT DAILY GRIND

عکاسی اختصاصی ایل کافه توسط محسن اعتمادی

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.