قهوه اسپشیالتی

قهوه اسپشیالتی Specialty Coffee

قهوه اسپشیالتی ، استانداردی از یک کیفیت بالاست. تاریخ قهوه، داستان بلندی دارد که از پیدایش آن در یمن آغاز می‌شود تا امروز که این نوشیدنی بخش جدانشدنی از زندگی روزمره‌ی بسیاری از افراد در سرتاسر دنیاست.

قهوه اسپشیالتی

کمی از گذشته

تاریخچه‌ی این نوشیدنی ارزشمند را به کنجکاوی خودتان و منابع دیگر میسپاریم و در متن پیش‌رو به اتفاقی می‌پردازیم که موجب شد تمرکز و سرمایه‌ی خودمان را برای قهوه اسپشیالتی صرف کنیم. کشور ما، از سال‌های دور شاهد اتفاق حضور کافه‌ها به عنوان یکی از مراکز گردشگری، یا پاتوق روشنفکران جامعه یا مکانی برای انجام کارهای روزانه بوده است. از کافه لقانطه و نادری تا امروز که در هر کدام از محله‌های شهر تهران و دیگر شهرهای ایران کافه‌های زیادی افتتاح می‌شوند و این علاقه به طرز روزافزونی در حال گسترش است. این شغل به دلیل داشتن جاذبه‌های متنوع و گسترده و نوع شغلی که در ارتباط مستقیم با مردم است، موسیقی و فضایی که مجموعه‌ی یک فضای دوست‌داشتنی را تهیه می‌کند، علاقه‌ی بسیاری از افراد جامعه را به خود معطوف کرده است. یک فضا برای خلق حضور، برای رها شدن از روزمرگی و دنیای ماشینی بیرون، برای نوشیدن یک فنجان قهوه‌ی بی‌نظیر و ملاقات‌های دوستانه و خیلی خیلی حرف‌ها و اتفاقات دیگر که روحی منحصر به فرد به کافه‌ها می‌دهند.

مهم‌ترین مشخصه‌ی این کار، علاقه و اشتیاقی است که به مراتب پای خود را فراتر از سودآوری اقتصادی خواهد گذاشت و مفهوم کافه را برای کسانی که در آنجا کار می‌کنند به وجود می‌آورد. بی‌شک یکی از زیباترین قسمت‌های کار در کافه، کار با قهوه است. قهوه، این دومین تجارت بزرگ در دنیا. در حدود تنها چند سال پیش، نوع قهوه‌ی مصرفی، دانش مورد نیاز و سبک‌ کار کردن در کافه‌ها به شدت تفاوت کرده است. بی‌شک زمانی را به یاد می‌آورید که قهوه را در ظرف‌های مختلف از رُست روشن تا تیره آسیاب می‌کردند و بنا بر دانشی که من هیچ ایده‌ای نسبت به آن ندارم، ظرف‌ها را با اسم‌های قهوه‌ی اسپرسو، ترک، فرانسه، کاپوچینو … برچسب می‌زدند ( هنوز هم شاهد چنین اتفاقی هستیم )، و در کافه‌ها این قهوه‌ها را با قاشق درون پرتافیلتر میریختند و همان را در سبک‌های ابداعی خودشان عصاره‌گیری می‌کردند تا به یک نوشیدنی سیاه و به مقدار قابل توجهی تلخی، دست یابند. و بعد از آن، دوران قهوه‌ی کامرشیال یا تجاری که در سرتاسر دنیا، حرف اول حجم فروش را با برندهای مطرح خود مثل Starbucks، illy، Lavazza، Segafredo و دیگر برندهای آشنای قهوه، می‌زنند.

قهوه‌ی ایل کافه

ایل کافه هم کار خودش را با این نوع قهوه و برند Caffe Molinari آغاز کرد. در آن سال‌ها ( حدود ۲۰۱۱ میلادی ) تقریبا ابتدای راه کار کسانی بود که به جای واژ‌ه‌ی کافی‌من از لغت باریستا استفاده می‌کردند و با آموزش‌های بیشتر و سطح دانش بالاتری کارشان را دنبال می‌کردند تا بتوانند یک اسپرسوی پوست ببری، یک فوم بدون حباب از شیر و یک طرح ساده روی فنجان لته‌ی خود، تولید کنند. تمام این خاطرات ادامه پیدا می‌کنند تا اسامی تازه‌ای در صنعت قهوه‌ی ایران شنیده می‌شوند. مدرسانی خارجی که تحت عنوان انجمن قهوه‌ی تخصصی اروپا ( انجمن قهوه اسپشیالتی اروپا ) به ایران دعوت می‌شوند و ما به عنوان شاغلین این صنعت، برای اولین بار با مفهوم اسپشیالتی کافی یا قهوه اسپشیالتی – Specialty Coffee – آشنا می‌شویم.

چرخه‌ی طعمی در قهوه اسپشیالتی

برای من تجربه‌ای شگرف بود. تا به حال نهایت طعمی که از قهوه احساس کرده بودم، تلخی، اسیدیتی پایین و طعم محدودی از فندق یا نان تست‌شده بود، اما اولین فنجان قهوه‌ی اسپشیالتی و سفر طعمی اعجاب‌انگیز آن، دری را برای من گشود که می‌توانستم دنیای بزرگتری از این صنعت را لمس کنم. تازه متوجه شده بودم که قهوه، چرخه‌ای بزرگ از طعم‌های بی‌نظیر دارد و شما می‌توانید این چرخه را در SCAA Flavor Wheel مشاهده کنید. از طعم عسل، کارامل، شکلات تا طعم‌های گلی مثل رز و یاسمین. با ظهور کیفیتی به اسم قهوه اسپشیالتی، حالا ایران و جهان شاهد استفاده‌ی کافه‌ها از قهوه‌ای است که طعم‌های گسترده و تجربه‌های متفاوت آن مخاطبانش را شگفت‌زده می‌کند و به علاقه‌مندانش روز به روز می‌افزاید. امروز می‌توانیم شاهد افتتاح رُستری‌های متعدد قهوه اسپشیالتی مثل Intelligentsia، Five Elephant، Drop Coffee و … تا رُستری‌هایی مثل Petra، At Origin و دیگران در ترکیه که امروز در کشورمان هم وجود دارد. مهد قهوه اسپشیالتی، به نوعی مهد نژاد آرابیکای قهوه – که از نظر کیفی بسیار بالاتر از نژاد ربوستاست، کشور اتیوپی است. امروزه، دانش قهوه آنقدر پیشرفت کرده است که از سطح مبتدی تا پیشرفته‌ی SCAE و SCAA تا گفتگوها و سمینارهایی که SCA برگزار می‌کند تا کلاس‌های Q-Grading و دانشی که باریستاها، رُسترها و … در دنیا با دیگران به اشتراک می‌گذارند.

دانش قهوه اسپشیالتی

حالا دیگر نه تنها تکنیک و مهارت و دانش باریستا مهم است، که مهمتر از آن، سفری است که قهوه از بذر تا رسیدن به دست باریستا به عنوان آخرین تضمین‌کننده‌ی کیفیت، طی می‌کند. اینکه مزرعه‌ی قهوه در کدام ارتفاع در کدام ناحیه، توسط چه کسی، با چه فرآیندی، … به مرحله‌ی رُست می‌رسد و در این مرحله، چگونه حرارت می‌بیند. در قهوه‌ اسپشیالتی، رُست  قهوه معمولا لایت و یا مدیوم است. چرا که با رُست بیشتر اسیدیتی مورد توجه کاهش می‌یابد و تلخی بیشتر می‌شود. این‌ها همه بخشی از سرفصل‌های دانشی بود که در سال‌های اخیر توسط افرادی با اشتیاق و انگیزه‌ای بی‌پایان برای دیگران به اشتراک گذاشته شده است و با هر قدم، هر گام که بیشتر به دنیای قهوه اسپشیالتی وارد می‌شوم، بیشتر ماجراجویی دوست‌داشتنی این قهوه را در می‌یابم و در انتها، مثل خیلی از نقاط دیگر جهان، سلیقه و ذائقه‌ی مخاطبان قهوه، با یک نوع گارد نسبت به طعم‌ جدید قهوه همراه است. بسیار شنیده‌ بودم که مردم بیشتر قهوه‌ای تلخ و سیاه را می‌پسندند، اما به عنوان یکی از کافه‌هایی که قهوه اسپشیالتی سرو می‌کنیم باید بگویم علاقه‌ی بیشتر مخاطبمانمان برعکس گفته‌های رایج، به قهوه‌ی اسپشیالتی است و آنها به شدت به دانش و اطلاعات بیشتر درباره‌ی قهوه اسپشیالتی علاقه‌مند هستند. و باید اضافه کنم که این علاقه روز به روز در حال گسترش است. هر روز طیف بیشتری از مردم به قهوه اسپشیالتی و برندی که ما استفاده می‌کنیم Petra Coffee Roasters، علاقه‌مند می‌شود. به عنوان باریستاهای اسپشیالتی، کار ما سهیم شدن با مردم درباره‌ی این ماجراجویی بزرگ است. ما روز به روز بیشتر به کار کردن با این قهوه‌ی شگفت‌انگیز و منحصر به فرد علاقه‌مند می‌شویم و اشتیاقمان هر روز بیشتر از پیش است.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.