دم‌ کردن قهوه در خانه

شما عاشق یک فنجان قهوه در کافه‌ی مورد علاقه‌تان هستید، اما حالا نیاز به یک کیفیت مشابه در خانه دارید. من خبرهای خوبی برایتان دارم. قهوه دم کردن دستی، مناسب‌ترین راه است.

پس بیایید نگاهی بندازیم به اینکه چطور بار قهوه‌ی دمی خانه‌ی خودتان را داشته باشید. از قهوه‌ی فیلتری تا دم کردن قهوه به روش غوطه‌وری ( immersion )، این مقاله تمام آنچه را که برای شروع کار نیاز دارید، شرح می‌دهد. چرا که، آیا اولین قهوه‌ی روزتان یکی از مهم‌ترین مسائل نیست؟ و اگر می‌خواهید بدانید از کجا می‌توانید تجهیزات مورد نیازتان را تهیه کنید باید بدانید که اکثر کافه‌های اسپشیالیتی، فروشگاه مخصوص به خودشان را دارند. پس به کافه‌ی مورد علاقه‌تان بروید و از باریستایش درباره‌ی این کار سوال کنید.

دانه‌های قهوه

قبل از هر چیز، البته، شما نیاز به دانه‌های قهوه دارید. من به شما دانه‌های آسیاب نشده را توصیه می‌کنم. اگرچه، همه‌ چیز به ذائقه‌ی شما بستگی دارد.

شاید شما به طعم‌های گلی و میوه‌ای علاقه داشته باشید. یا شاید علاقه‌تان به سمت طعم‌های فندقی و شکلاتی باشد. ایرادی ندارد. فقط باید از باریستای کافه‌تان سوال کنید تا به طعم ایده‌آل برسید. احتمالا آنها به شما آن دانه‌ی قهوه‌ای را می‌دهند که در کافه بیشتر نسبت به آن علاقه دارید.

اگرچه، اگر می‌خواهید درباره‌ی دانه‌هایی که می‌خرید تخصصی‌تر نگاه کنید باید بدانید که قهوه‌تان از کجا می‌آید و چه درجه‌ی رُستی دارد. دانستن این موضوع، شما را در آینده، روی مسیر درستی خواهد انداخت.

در هر صورت، یادتان باشد که پروفایل قهوه‌ی شما فقط درباره‌ی دانه‌های قهوه‌تان نیست. روش دم‌ کردن شما روی آن تاثیر خواهد گذاشت، همان‌قدر که دمای آب، سایز آسیاب و دیگر چیزها موثرند.

نکات کلیدی نگه‌داری از قهوه :

۱. تاریخ رُست اهمیت دارد. قهوه یک محصول طبیعی است، پس یک طول عمر دارد. این موضوع به دانه‌ی قهوه دارد، اما فقط میزانی از قهوه خریداری کنید که می‌خواهید در یک هفته مصرف کنید. برای نگاه عمیق‌تر به تاریخ رُست آن دقت کنید. قهوه‌های اسپشیالیتی در یک ماه از رُست بهترین کیفیت و حداکثر تا سه ماه از رُست قابل استفاده است.

۲. قهوه‌ی خود را در پاکتهایی که حداقل میزان ورود هوا را دارند، در دمای اتاق و به دور از تابش نور خورشید نگه‌داری کنید. و هرگز آن‌را داخل یخچال و فریزر نگذارید. همه‌ی طعم‌های مواد غذایی دیگر را به خود خواهد گرفت.

تجهیزات دم کردن قهوه در خانه و فیلترهایشان

یک گستره‌ی بزرگ از ابزارهای‌ دم‌آوری قهوه وجود دارد که شما می‌توانید از بین آنها انتخاب کنید. دو نکته‌ی اصلی که باید در نظر بگیرید پروفایل طعمی دلخواهتان و سادگی استفاده است.

در قهوه‌های Pourover و فیلتری، معروف‌ترین ابزارها، Chemex، Hario V60 و Kalita است. معمولا در این روش‌ها، قهوه‌های شما، نسبت به روش‌های غوطه‌وری ( immersion ) تمیزتر خواهند بود.

مهم‌ترین تجهیزات قهوه در روش غوطه وری ( immersion )، AeroPress، FrenchPress و Clever است. قهوه‌ی دم‌شده توسط این دستگاه‌ها، بادی بالاتری دارند.

اگرچه انواع تجهیزات بیشتری نیز وجود دارند، شما می‌توانید بازنگری‌های مجددی بر متدهای Pourover بیابید. دم‌آوران قهوه‌، روش‌های جدیدتری برای استفاده از این دستگاه‌ها در بیرون از خانه طراحی کرده‌اند. و البته Cezve/Ibrik و Syphon هم وجود دارند – متدهای پیچیده و سنتی دم‌کردن قهوه که برای مبتدیان توصیه نمی‌شوند. به ما اعتماد کنید، اگر آنها را ببینید خودتان متوجه می‌شوید.

هم‌چنین، باید به ظروف سرو و فیلترهایتان هم دقت کنید. فیلترهای مختلف به مقدار بیشتر یا کمتری، چربی قهوه را جذب میکنند. ( و هم‌چنین محیط هم تاثیر مستقیمی روی قهوه خواهد داشت. )

نکات کلیدی تجهیزات قهوه :

۱. تجهیزاتتان را تمیز نگه دارید. مطمئن شوید که چربی قهوه را بعد از هر بار دم‌کردن از روی لوازمتان پاک کنید، اگر این‌کار را نکنید، در دم‌کردن بعدی، طعم آنها را خواهید داشت.

۲. فیلترتان را قبل از دم‌کردن قهوه شستشو دهید. از آب داغ استفاده کنید تا طعم کاغذ از بین برود تا بتوانید طعم قهوه‌ی تمیزتری داشته باشید.

۳. لوازم و فنجانتان را از قبل گرم کنید تا عصاره‌گیری پایداری داشته باشید. اگر آب داغ به ابزار سرد برخورد کند، به سرعت دمای خود را از دست می‌دهد. و در ادامه، وقتی دمای فنجان و ابزارتان بالا رود، و شما هم‌چنان روی آن آب داغ بریزید، دمای متفاوتی خواهید داشت.

آسیاب

قانون ساده است: هر چه تازه‌تر آسیاب کنید، قهوه‌ی تازه‌تری خواهید داشت. به همین دلیل، مهم است که از قهوه‌ی آسیاب‌ نشده استفاده کنید و خودتان آن را آسیاب کنید.

دو نوع آسیاب وجود دارد: مخروطی و مسطح. آسیاب‌های مخروطی معمولا بهتر از آسیاب‌های مسطح شناخته می‌شوند. به خاطر اینکه در این آسیاب‌ها قهوه به صورت یکنواخت آسیاب می‌شوند، که باعث ماندگاری بیشتری می‌شود. از طرف دیگر، آسیاب‌های مسطح قیمت پایین‌تری دارند. افراد مبتدی ترجیح می‌دهند با آسیاب‌های دستی مخروطی کار کنند که می‌توانند کیفیت بیشتری با قیمت مناسب تهیه کند.

نکته‌ی مهم دیگر سایز آسیاب است. این مورد به ابزار دم‌کردن قهوه، دانه‌ی قهوه و ذائقه‌ی خودتان بستگی دارد.

برخی از قوانین اصلی این‌ها هستند: هر چه آسیاب ریزتر باشد، عصاره‌گیری بیشتری انجام می‌شود. ( و در روش ‌Pourover، مدت زمان بیشتری برای عبور آب از روی قهوه سپری می‌شود. ) و هر چه سایز آسیاب درشت‌تر باشد، عصاره‌گیری کمتر می‌شود. عصاره‌گیری کمتر، قهوه را ترش‌تر و عصاره‌گیری بیشتر، آن را تلخ‌تر می‌کند. پس اگر قهوه‌ی دم‌شده‌تان ترش است، ریزتر آسیاب کنید و اگر تلخ است باید درشت‌تر آسیاب کنید.

طبیعتا سایز آسیاب تنها عامل تاثیرگذار روی عصاره‌گیری نیست – دم‌ کردن قهوه یک کار ظریف است، که در آن باید ویژگی‌ها را بالانس کنید. زمان دم کشیدن و دمای آب نیز تاثیرگذارند.

نکات کلیدی آسیاب قهوه

۱. فقط به اندازه‌ای که میخواهید، قهوه را آسیاب کنید. قهوه‌ی آسیاب‌شده بعد از ۱۵ دقیقه، تازگی خود را از دست می‌دهد.

۲. درست مثل سایر تجهیزاتتان، مطمئن شوید که بعد از استفاده، آسیابتان را تمیز کنید. ماندن قهوه‌ی آسیاب شده‌ی قدیمی درون آسیاب و تاثیر آن روی طعم نوشیدنی‌تان مطلوب نیست.

ترازو

فارغ از اینکه از کدام روش استفاده می‌کنید، لازم است که مقدار قهوه و آب را اندازه‌گیری کنید.

دو روش برای اینکار وجود دارد: بر اساس حجم و بر اساس وزن. وزن، پارامتر دقیق‌تر و دائمی‌تری است. متوجه خواهید شد که بیشتر کافه‌های اسپشیالیتی از این روش اندازه‌گیری استفاده ‌می‌کنند. من هم توصیه می‌کنم از همین روش استفاده کنید: این به شما کمک می‌کند تا هر روز یک قهوه‌ی باکیفیت را بچشید.

به صورت ایده‌آل از ترازویی با ضریب خطای ۰.۱ گرم یا دقیق‌تر استفاده کنید.

دماسنج

دمای آب مورد استفاده روی طعم قهوه تاثیر می‌گذارد. بازه‌ی پیشنهادی دمای آب بین ۹۰.۵ تا ۹۶ درجه‌ی سانتیگراد است. اگرچه، دمای دقیق آب بستگی به قهوه‌ی شما دارد.

اساسا، هر چه دمای آب بیشتر باشد، درجه‌ی عصاره‌گیری بیشتر می‌شود. اگر قهوه‌ی شما ترشی زیاد دارد، از آب داغ‌تر و اگر تلخی زیادی دارد، از آب سردتر استفاده کنید.

تایمر

زمان دم‌کشیدن تاثیر مستقیم بر طعم قهوه دارد. فارغ از اینکه از چه روشی استفاده می‌کنید، مهم است تا زمان دقیق دم‌کشیدنتان را بدانید. خوشبختانه، بیشتر مردم روی گوشی‌هایشان تایمر دارند.

زمانی که مدت دم‌کشیدن را بدانید، می‌توانید در دم‌کردن بعدی آن را اصلاح کنید. برای طعم میوه‌ای و اسیدیتی آب را با سرعت بیشتری بر روی قهوه‌ی درون فیلترتان بریزید. برای بادی بیشتر، ریزش آبتان را کندتر کنید و در متدهای غوطه‌وری به سادگی می‌توانید زمان در ارتباط بودن قهوه و آب را تغییر دهید.

دم کردن قهوه یک اکتشاف است.

Andrea Pastrekó