تاثیر تخمیر بر کیفیت قهوه

تخمیر قهوه و تاثیر آن بر کیفیت قهوه

در سال ۲۰۱۵، Sasa Sestic با قهوه‌ای که توسط محلول کربنیک، به عنوان یک متد تخمیر قهوه خلاقانه شسته شده بود، قهرمان مسابقات جهانی باریستا شد. دو سال بعد مزارع قهوه‌ی خودش را خرید و در نتیجه حتی بیشتر به تخمیر علاقه‌مند شد.

یک ماه قبل در Re;co بوداپست، درباره‌ی تاثیر کنترل تخمیر بر روی تشکیل طعم‌ها، کیفیت قهوه و قیمت ثابت قهوه سخنرانی کرد.

چرا باید دربارهی تخمیر قهوه صحبت کنیم؟

چیزی که Sasa نسبت به آن قاطع است این است که ما اطلاعات کمی درباره‌ی تخمیر داریم – اما این مرحله بسیار اهمیت دارد.

او در Re;co بیان کرد: «وقتی به سرتاسر دنیا سفر کردم، و قهوه‌های مختلفی را چشیدم و پروسه‌ی بیش از ۵۰ تولیدکننده را تجربه کردم، و همین‌طور پس از کار بروی مزارع خودم، متوجه شدم که تناقضات بسیاری در تکنیک‌های پروسه‌ی سنتی وجود دارد و بیشتر این تناقضات مربوط به مرحله‌ی تخمیر است.»

در حقیقت او توضیح می‌دهد که «تخمیر جایی است که ما کیفیت قهوه را بالا و پایین می‌بریم. در برخی نمونه‌ها ۸ امتیاز از کیفیت، مربوط به این مرحله است.» بیشتر قهوه‌های اسپشیالتی، امتیازی بین ۸۰ تا ۹۲ از ۱۰۰ دارند. در نتیجه ۸ امتیاز، عدد فوق‌العاده‌ای است.

تخمیر قهوه چیست ؟

در بیان ساده، تخمیر قهوه زمانی است که پیوندهای نشاسته‌ و ساکاروز شکسته می‌شوند و تبدیل به اسیدها و الکل می‌شوند. بیایید با نگاه دقیق‌تری به این موضوع نگاه کنیم. Sasa می‌گوید که باکتری‌ و مخمر برای اتفاق افتادن تخمیر مهم است. او می‌گوید این مخمر، Sacromises Cerevisiae نام دارد. «این یک میکروارگانیسم است و یک مخمر طبیعی و وحشی است که در دانه‌های کاکائو، انگور و میوه‌های دیگر هم وجود دارد. و در ساخت شراب، پروسه‌ی دانه‌های کاکائو و پروسه‌ی قهوه حضور دارد.»

و باکتری، Lacto Bacillus نام دارد.

«مادامیکه تخمیر نچرال بر روی قهوه اتفاق می‌افتد، فرآیندهای بیولوژیکی مختلفی روی قهوه صورت می‌گیرد که آنزیم‌های تولیدشده توسط مخمر و باکتری شروع به شکستن قند موسیلاژ کنند. پس، لیپید، پروتئین و اسید قند از بین می‌رود و تبدیل به اسیدیک اسیدهای الکلی می‌شود. این اتفاق، بو، رنگ، pH و ترکیبات موسیلاژ را تغییر می‌دهد.»

او هم‌چنین می گوید: « انواع تخمیرهای مختلفی در سراسر جهان اتفاق می‌افتند، اما دو نوع از آنها ارزش توجه بیشتری دارند: تخمیر خشک و مرطوب.

تخمیر خشک و مشخصههای طعمی آن

Sasa میگوید، «اینجا جایی است که پالپ گرفته می‌شود و دانه‌ها را با پارچمنت، درون استخرهای با کاشی بتنی می‌ریزیم.» این تخمیر باعث شیرینی، طعم میوه‌ای و شکلاتی قهوه می‌شود. اما چالشی که وجود دارد این است: کنترل دما. از آنجا که دما روی میزان تخمیر تاثیر دارد، Sasa توضیح می‌دهد که ممکن است اثرات منفی روی ماندگاری و طعم داشته باشد.

در تصویر بالا (سمت چپ)، تخمیر قهوه در ۲۴ ساعت و میانگین دمای ۱۶ درجه‌ی سلسیوس انجام شد. این قهوه طعم بالانس و خیلی خوبی داشت. (سمت راست) تخمیر همان قهوه در ۲۴ ساعت و میانگین دمای ۲۶ درجه‌ی سلسیوس انجام شد. (Sasa به رنگ صورتی روی بین اشاره می‌کند) این اتفاق زمانی می‌افتد که ما بیش از اندازه تخمیر را ادامه می‌دهیم. که تاثیر آن طعم‌های سرکه‌ای، خشک و فلزی در قهوه است.

تخمیر مرطوب و مشخصههای طعمی آن

این تخمیر در شرق آفریقا، جایی که به تمیزی قهوه معروف است، رایج است. اما Sasha توضیح می‌دهد که این تخمیر قهوه خیلی چیزهای دیگر هم به فنجان قهوه اضافه می‌کند. «بعد از اینکه چری قهوه را پالپ کردیم، پارچمنت را درون آب می‌ریزیم. آب زمان تخمیر را بیشتر می‌کند و باعث بادی ملایم‌تر، اسیدیتی پیچیده‌ و طعم‌های لطیف دیگر می‌شود.»

البته این به معنی عدم وجود چالش دیگر نیست. Sasa تاکید می‌کند ناسازگاری دما و کیفیت آب از مهم‌ترین عوامل این چالش‌ها است. «چند سال پیش، با Raul Riviera از السالوادور، در مزرعه‌ی Santa Rosa کار می‌کردم. آنجا از آب باران به جای آب چشمه برای تخمیر استفاده کردیم. آب باران مقادیر زیادی از طعم‌های میوه‌ای و قند را از چری قهوه جذب می‌کند. ما امتیازمان را به مقدار ۵ نمره کاهش دادیم. طعم قهوه‌مان، فلت و بدون کاراکتر بود.»

مطالب بسیار دیگری وجود دارد که می‌توانیم از تاثیر انواع آب بر روی تخمیر بدانیم.

اطلاعات بیشتر، قهوهی بهتر

Sasa یکی از معدود پیشگامان این صنعت است، که متدهای پروسس را تجربه می‌کند. از متد جدید Ice Processing ( که اطلاعات جزئی‌تر تا زمان انتشار در کتابش، محفوظ می‌ماند. ) تا روش معروف محلول کربنیکش. او از مطالعه‌ی دانش ساخت شراب و آبجو استفاده کرد تا بتواند آنها را در صنعت قهوه به کار بگیرد. «کسی به نام Tim Kirk، صاحب Clonakilla Winery، مشوق و الهام‌بخش کار من بود. وقتی برای اولین بار Tim را ملاقات کردم، تحت تاثیر اطلاعاتش قرار گرفتم. او بارش دقیق باران بر مزارعش را می‌دانست، هم‌چنین دمای باد و تاثیرش بر روی طعم‌های تولید شده را می‌دانست. این مطلب برای من بسیار شگفت‌انگیز بود. تا به حال کسی را ندیده بودم که فهم دقیقی از آب و هوا و تاثیرات آن روی محصولاتش داشته باشد. اگر چه Tim علاوه بر دانستن این موضوع، آن را کنترل هم می‌کرد. او دما و رطوبت محیط را برای تخمیر کنترل می‌کرد. او توضیح می‌دهد که دماهای مختلف تاثیرات مختلفی بر پیچیدگی طعمی در شراب خواهد داشت. او از محفظه‌های دبل عایق‌بندی شده و ضدزنگ برای افزایش شفافیت در تخمیر استفاده می‌کند. pH، کربن دی‌اکسید و الکل را به دقت مورد مطالعه قرار می‌دهد تا به پایداری دلخواهش دست پیدا کند.»

این آمار باعث شد تا Sasa مدل پروسس قهوه‌ی خود را تغییر دهد.

تجربهی تخمیر قهوه

«بهترین رفتار پروسس خشک یا مرطوب را در یک فنجان قهوه در نظر بگیرید. می‌خواستم تکنیکی را ابداع کنم که بتوانم آروما و طعم را افزایش دهم که به یک مزه‌ی بالانس از اسیدیتی و شیرینی برسم. و هم‌چنین می‌خواستم پروسسی را بسازم که بتوانم در هر لحظه دلخواه، آن را در ابعاد مزرعه پیاده‌سازی کنم. پروسه این است:

گام اول 

او با پالپ کردن گیلاس قهوه، و ریختن آن درون محفظه‌ی استیل ضدزنگ کار خود را آغاز می‌کند. «دلیل استفاده از محفظه‌ی ضدزنگ داشتن طعم تمیزتر در فنجان است. و این ویژگی که می‌توانیم محفظه‌ها را بین دو اتاق با دماهای متفاوت جابه‌جا کنیم. و اینکه می‌توانیم این محفظه‌ها را به طور کامل درزگیری کنیم.»

گام دوم

گام بعدی جابه‌جایی محفظه به فضای بسته است تا بتوانیم دما را ساده‌تر تحت کنترل داشته باشیم. او هم‌چنین درحال برداشت داده‌ است تا درک بیشتری از تاثیر این داده‌ها داشته باشد. که به اطلاعات مفیدی می‌رسد: اگر بخواهیم اسیدیتهی پیچیده داشته باشیم، باید با دمای پایینتر تخمیر را انجام دهیم، ۴ تا ۸ درجهی سلسیوس. برای شیرینی بیشتر از دمای بالاتر استفاده میکنیم، ۱۸ تا ۲۰ درجهی سلسیوس

گام سوم

و سپس باید محفظه را درزگیری کنیم. «در تجربه‌ی من، این کار نت‌های گلی Floral و آرومای بیشتری را نتیجه می‌دهد.»

گام چهارم

در نهایت تزریق کربن دی‌اکسید، که یک گام حیاتی است. «دلیل اینکه تصمیم گرفتم از کربن دی‌اکسید استفاده کنم این است که بدون اکسیژن، به شدت از سرعت شکسته شدن قند داخل موسیلاژ جلوگیری می‌کنیم. هم‌چنین سرعت افت pH نیز کاهش می‌یابد. در نتیجه اسیدیته‌ی الکلی کم‌تری خواهیم داشت. کربن دی‌اکسید باعث افزایش دوره‌ی تخمیر به طول سه روز در دمای ۲۲ درجه‌ی سلسیوس، می‌شود. حتی در دماهای پایین‌تر این زمان، بدون اینکه طعم‌های خشک و سرکه‌ای به قهوه وارد شود، افزایش خواهد یافت – که این طعم‌ها در تخمیر خشک به مدت سه روز حاصل می‌شدند.»

درست مانند Tim، Sasa مصمم است که همه‌چیز را اندازه‌گیری کند. «ما هم‌چنین، pH، کربن دی‌اکسید و دمای تخمیر را اندازه‌گیری می‌کنیم – و این کار را در هر زمانی تکرار می‌کنیم.»

پیشرفت مداوم

Sasa نمی‌خواهد روی آن چیزی که در ذهنش وجود دارد بسنده کند: او مشتاق است که راه‌های بیشتری را برای پیشرفت طعم‌های قهوه در مرحله‌ی تخمیر قهوه، کشف کند.

«سال پیش، قهوه‌ای را از Jamison Savage در ایالت Panama Morgan تست کردم، که قهوه‌ی خیلی خوبی بود. اما من شیرینی، عمق و کاراکتر‌های گلی Floral بیشتری را انتظار داشتم. پس بعد از نوشیدن چند بطری شراب، تصمیم گرفتیم روش تخمیر قهوه محلول کربونیک را روی آن امتحان کنیم. اما مدل کار را متفاوت انجام دادیم. از دمای بیشتری، ۲۰ درجه‌ی سلسیوس، استفاده کردیم تا شیرینی بیشتری داشته باشیم و زمان انجام تخمیر قهوه را تا ۶۵ ساعت ادامه دادیم تا پیچیدگی طعمی بیشتری داشته باشیم.

در نتیجه؟ شیرینی بیشتر، بافت Texture بیشتر و پروفایل طعمی متمایز و در نهایت ۲.۵ نمره امتیاز بیشتری را دریافت کردیم.

«به شخصه، معتقدم هیچ بهترین گونه و هیچ بهترین روش پروسسی وجود ندارد. اگر بتوانیم درک بیشتری از پتانسیل طعم‌های پیچیده در گونه‌های متفاوت داشته باشیم و نقاط ضعف و قدرتشان را بدانیم، با تخمیر محلول کربنیک و روش‌های قابل کنترل دیگر، می‌توانیم ویژگی‌هایشان را بیشتر نمایان کنیم و نقاط ضعفشان را پیشرفت دهیم. و اگر یک‌ بار، بهترین دستورالعمل تخمیر را پیدا کنیم، می‌توانیم آن را تعمیم دهیم.»

Perfect Daily Grind

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.