ایروپرس – راهنمای قهوه

چگونگی دم کردن ایروپرس با مشخصات طعمی متفاوت

قهوه صبح شما چه طعمی دارد؟ با ایروپرس ، به حال شما بستگی دارد.

یکی از بهترین ویژگی‌های این وسیله‌ی نمادین، تطبیق‌پذیری آن است. با یک روش، بادی و غلظت بالاتر – مشخصه‌‌ی طعمی شبیه به فرنچ پرس – بدست می‌آورید. به روش دیگر، می‌توانید شفافیت بیشتری در دم کردن بدست آورید – چیزی شبیه به روش pour-over.

برای بدست آوردن روش‌های متفاوت تهیه قهوه با ایروپرس، سراغ Ben Jones، قهرمان مسابقات ایروپرس آمریکا در سال ۲۰۱۶، و عضو تیم آموزش Batdorf & Bronson Coffee Roasters رفتیم. او پذیرفت تا درباره‌ی دست‌یابی به مشخصه‌ی طعمی نزدیک به فرنچ پرس یا pour-over با ما گپ بزند.

چگونه از ایروپرس استفاده کنیم

قبل از شروع، بیایید مختصری از دستور کار ایروپرس را مطالعه کنیم. (چنانچه از آگاهی به این قسمت مطمئن هستید، قسمت بعدی را مطالعه کنید: Flavor Profiles 101.)

ایروپرس

روش استاندارد

۱. فیلتر را درون سرپوش فیلتر قرار دهید

۲. سرپوش فیلتر را به محفظه‌ی ایروپرس متصل کنید

۳. فیلتر را با آب داغ بخیسانید

۴. قهوه‌ تازه آسیاب شده را به محفظه اضافه کنید (وزن / حجم بسته به روش تهیه شما بستگی دارد)

۵. آب را اضافه کنید (مقدار آن به روش تهیه شما بستگی دارد)

۶. اختیاری: هم بزنید (در ادامه بیشتر توضیح می‌دهیم!)

۷. در صورت آماده بودن، قسمت سیلندر شکل ایروپرس را متصل کنید و به سمت پایین فشار دهید

روش معکوس

۱. فیلتر را درون سرپوش فیلتر قرار دهید

۲. سیلندر ایروپرس را به محفظه‌ی آن متصل کنید اما آن را فشار ندهید. (سیلندر تنها باید یک سانتی‌متر از انتهای محفظه داخل شود.)

۳. ایروپرس را برعکس قرار دهید طوری که سیلندر در پایین و محفظه‌ی آن در سمت بالا قرار بگیرد

۴. فیلتر و سرپوش آن را با آب داغ بخیسانید

۵. قهوه‌ تازه آسیاب شده را به محفظه اضافه کنید (وزن/ حجم بسته به روش تهیه شما بستگی دارد)

۶. آب را اضافه کنید (مقدار آن به روش تهیه شما بستگی دارد)

۷. اختیاری: هم بزنید (در ادامه بیشتر توضیح می‌دهیم!)

۸. سرپوش فیلتر را به محفظه‌ی ایروپرس متصل کنید

۹. در صورت آماده بودن، ایروپرس را بر روی فنجان یا ظرف سروتان برعکس کنید و سیلندر را به پایین فشار دهید

Flavor Profiles 101

هر قهوه، مشخصه‌ی طعمی مخصوص به خودش را دارد. بعضی‌ها شیرین‌ترند، بقیه بیشتر میوه‌ای و اسیدی هستند، و برخی از آنها، بادی بالاتری دارند. اما مشخصه‌های رُست متفاوت، روش‌های دم کردن، و رسپی‌های متفاوت، می‌تواند طعم‌های مشخصی را برجسته سازد.

این‌ها همه ناشی از دانش پشت عصاره گیری است.

برخی از طعم‌های اولیه‌ای که در دم کردن قهوه به دست می‌آیند، اسیدهای میوه‌ای هستند. در ادامه طعم شیرینی، بالانس و افزایش بادی را خواهیم داشت. و در انتها طعم تلخی بیشتر و نت‌های خشک پدید می‌آیند.

اگر قهوه‌ی شما بیش از حد اسیدی یا تلخ باشد، طعم خوبی نخواهد داشت. اما در حین عصاره‌ گیری بالانس، فضایی برای تاکید بر طعم مورد پسندتان وجود خواهد داشت.

Ben اشاره می‌کند که می‌توانید از ایروپرس استفاده کنید تا یک مشخصه‌ی طعمی ملایم بدست آورید، که البته به نسبت سایز آسیاب و دمای آب، متغیر است. اما، هم‌چنین میتوانید بادی بیشتر، اسیدیتی بیشتر و مشخصه‌های دیگر را هم داشته باشید.

مشخصه‌ی طعمی نزدیک به pour-over در ایروپرس

قهوه‌های pour-over به وضوح و شفافیت متمایز، معروف هستند. در مقایسه با فرنچ پرس، می‌تواند باعث درخشش طعم‌های پیچیده – complex شود.

اما شما می‌توانید با ایروپرس هم به این مشخصه دست یابید.

زمان دم آوری و سایز آسیاب

فارغ از روش دم کردن، سایز آسیاب یک نکته‌ی کلیدی است. درک این نکته در زمان عصاره گیری وجود دارد. هر چه آسیاب ریزتر باشد، ترکیبات طعمی و آروما، سریع‌تر از قهوه عصاره گیری می‌شوند. آب، جریان کندتری خواهد داشت و فضاهای خالی کمتری بین ذرات آسیاب شده وجود خواهد داشت.

در روش‌های pour-over از سایز آسیاب ریز تا مدیوم – fine to medium استفاده می‌شود. از طرف دیگر در روش فرنچ پرس، سایز آسیاب درشت‌تر – coarse است. (اگرچه شکستن قوانین گاهی منجر به روش دم کردن بهتری خواهد بود.) دلایلی برای قرار دادن این سایزها در روش‌های بالا وجود دارد.

از آنجا که فرنچ پرس یک روش غوطه‌وری – immersion محسوب می‌شود، مدت زمان دم کردن بیشتری را خواهد داشت و آسیاب درشت باعث کند شدن عصاره گیری خواهد شد. این اتفاق خوبی است، چرا که آخرین ترکیبات طعمی که عصاره گیری می‌شود، آنهایی هستند که باعث تلخی می‌شوند. اما در یک روش قطره‌ای یا pour-over، آب با سرعت بیشتری از میان ذرات قهوه آسیاب شده عبور می‌کند. سایز آسیاب ریز تا مدیوم، از کم عصاره گیری شدن قهوه، راحت‌تر کردن عصاره گیری از ترکیبات طعمی و عدم اجازه به جریان خیلی سریع آب از میان قهوه‌ آسیاب شده، جلوگیری می‌کند.

خوشبختانه، ایروپرس یک روش غوطه‌وری است. شما کنترل مورد نیاز بر روی زمان عصاره گیری را در دست دارید – فارغ از سایز آسیاب. اگر شما یک قهوه‌ی میوه‌ای و شفاف می‌خواهید، می‌توانید از زمان دم‌ کشیدن کمتر یا از سایز آسیاب درشت‌تر استفاده کنید.

ایروپرس فشار سیلندر

دمای آب

درست مثل سایز آسیاب، دمای آب بر روی عصاره گیری تاثیر دارد. هر چه دمای آب بیشتر باشد، راحت‌تر سلول‌های قهوه را می‌شکند و به ترکیبات طعمی و آروما می‌رسند.

اما، به این سادگی هم نیست. دمای آب با عوامل دیگری رابطه دارد. مانند مشخصه‌ی آسیاب و مرحله‌ی رُست. اما به هر حال، به عنوان یک قانون عمومی، ترکیبات در دمای بالاتر آب، زودتر عصاره گیری می‌شوند.

نظر عمومی در این باره بدین صورت است که قهوه باید در دمای بین ۹۱-۹۶ درجه‌ی سلسیوس دم شود. اگرچه، قهوه‌های ایروپرس معمولا در دمای پایین‌تری دم می‌شوند. بین ۸۰-۸۵ درجه‌ی سلسیوس. این دما قهوه‌ی شما را با اسیدیتی و تلخی کمتر، ملایم‌تر می‌کند. چیزی شبیه به قهوه‌ی سرد Toddy.

‌Ben قهوه‌ی خودش را با دمای پایین ۸۲ درجه‌ی سلسیوس دم می‌کند. اگرچه، در صورت تمایل به اسیدیتی بیشتر دمای آب را بیشتر می‌کند – اما باز هم دما را آنقدر بالا نمی‌برد تا تلخی زیاد شود.

بیشتر اینکه، دمای محیط بر دم شدن قهوه‌ی شما تاثیر می‌گذارد – مخصوصا اگر در فضای باز این کار را انجام دهید، چیزی که در مورد ایروپرس خیلی‌ وجود دارد.

فیلتر

اگر شما در قهوه به دنبال شفافیت نوشیدنی هستید، فیلترها به شما این امکان را می‌دهند. همان طور که Ben اشاره می‌کند، این نکته‌ی کلیدی در به دست آوردن قهوه‌ با بادی ملایم و یک فنجان قهوه‌ی لطیف است. با فیلتر کردن بیشتر چربی قهوه، نوشیدنی تمیزتری خواهید داشت که به شما اجازه می‌دهد که طعم منحصر به فرد قهوه را داشته باشید – اما اگر تمام چربی را از بین ببرید بادی قهوه را قربانی خواهید کرد.

در هنگام انتخاب فیلتر، نکات مهم جنس، ضخامت و تعداد آنها هستند. فیلترهای کاغذی به شما شفافیت قهوه‌ی pour-over را می‌دهند، مخصوصا اگر از تعداد بیشتری فیلتر استفاده کنید. Ben از دو یا سه فیلتر برای قهوه‌ای تمیزتر استفاده می‌کند.

سرو ایروپرس

مشخصه طعمی نزدیک به فرنچ پرس در ایروپرس

اگر شما بیشتر از شفافیت، به دنبال بادی بالا هستید، که به قهوه‌ی فرنچ پرس شبیه است و می‌توانید این قهوه را با ایروپرس هم داشته باشید.

سایز آسیاب و مدت زمان دم کردن

پیش‌تر به سایز آسیاب و زمان دم کردن برای شفاقیت بیشتر نوشیدنی اشاره کردیم. حالا از زاویه‌ای دیگر به آن نگاه می‌کنیم: چطور بادی بالاتری داشته باشیم؟

آسیاب ریزتر به ما بادی بیشتری خواهد داد، همانطور که زمان غوطه‌وری بیشتر این کار را انجام می‌دهد. به این دلیل که هر دوی این ها عصاره گیری را بیشتر می‌کند.

به یاد داشته باشید در هنگام فشار دادن سیلندر ایروپرس، عصاره گیری ادامه خواهد داشت – و سایز آسیاب بر زمان این فشار تاثیر می‌گذارد. این موضوع به این دلیل اتفاق می‌افتد که قهوه‌ی آسیاب شده، هنوز در تماس با آب در محفظه ایروپرس است. Ben می‌گوید که در رسپی من، زمان فشار دادن سیلندر ۲۰ ثانیه است. این کار تکانه ایجاد می‌کند و سرعت فشار دادن سیلندر را بیشتر می‌کند.

در قهوه‌ی شفاف‌تر، آسیاب درشت باعث می‌شود که فشار دادن سیلندر راحت‌تر انجام شود، اما با آسیاب ریزتر، باید فشار بیشتری را به سیلندر وارد کنید، چرا که مقاومت بیشتری ایجاد می‌شود.

فیلتر

اگر می‌خواهید بادی بالاتری داشته باشید، از فیلتر فلزی – مانند فرنچ پرس، برای ایروپرس استفاده کنید.

فیلتر کاغذی چربی قهوه را جذب می‌کنند، که همین چربی‌ها هستند که بادی را ایجاد می‌کنند. در هنگام استفاده از فیلتر فلزی، چربی قهوه و در نتیجه بادی بالاتری را در فنجان نوشیدنیتان خواهید داشت.

صدای «هیس»

یکی از ویژگی‌های ایروپرس شنیدن صدای هیس در انتهای پایین آمدن سیلندر ایروپرس است. بعضی‌ها به محض شنیدن این صدا فشار دادن سیلندر را به پایان می‌رسانند و برخی ادامه می‌دهند تا به طور کامل سیلندر به انتهای محفظه‌ی ایروپرس برسد. تفاوت این دو در چیست؟

Ben توضیح می‌دهد که باز هم در مورد چربی قهوه است. اگر بادی بالاتر و چربی بیشتری می‌خواهید، باید تا انتها ادامه دهید. «اگر بخواهم نوشیدنی شبیه به فرنچ پرس داشته باشم، فشار را تا انتها ادامه می‌دهم.»

برخی از نکات عمومی دم کردن ایروپرس

فارغ از اینکه در انتها از ایروپرس چه مشخصه‌ای را می‌خواهید، نکاتی هست که باید در مورد ایروپرس رعایت کنید. مثل هم زدن.

هم زدن یا ایجاد هرگونه آشفتگی در ایروپرس، یک ترجیح شخصی است. آشفتگی باعث ایجاد پایداری بیشتری در قهوه عصاره گیری شده می‌شود و این موضوع هم در این روش، و هم در روش‌های دیگر مثل pour-over برقرار است.

این آشفتگی را می‌توانید در زمان ریزش آب به صورت دایره‌ای ایجاد کنید. به اضافه، می‌توانید از هم زدن به عنوان یک عامل تحرک استفاده کنید. Ben می‌گوید «پس از ریزش آب، آن را به خوبی هم می‌زنم. هم زدن قوی، آشفتگی مناسبی برای درگیر بودن ذرات قهوه آسیاب شده با آب داغ ایجاد می‌کند.»

رسپی یک قهرمان ایروپرس

در حالی که هیچ تنها شیوه‌ی درستی برای دم کردن ایروپرس وجود ندارد، رسپی‌های تاثیرگذاری در این زمینه وجود دارند. این متن را با رسپی مورد استفاده Ben در مسابقات قهرمانی ۲۰۱۶ آمریکا، به پایان می‌رسانم.

قهوه:

کلمبیا ( نکته‌ی جالب: قهوه‌ی مورد علاقه‌ی Ben متعلق به Hulia در کلمبیاست. )

جزئیات:

وزن قهوه: ۲۶ گرم

آب: ۲۵۰ میلی‌لیتر

دما: ۹۶ درجه‌ی سلسیوس

سایز آسیاب: آسیاب ریز، شبیه شن

تعداد فیلتر: دو فیلتر کاغذی بر روی دیسک فلزی

روش: سنتی/استاندارد

دستورالعمل:

محفظه و فیلتر را متصل کنید و قهوه آسیاب شده را اضافه کنید

۱۷۵ میلی‌لیتر آب اضافه کنید

به سرعت و عمیق، با ریزش آب درون محفظه آشفتگی ایجاد کنید

سیلندر را بر روی محفظه قرار دهید و فشار دهید تا خلا ایجاد کنید

بعد از ۱:۴۵ دقیقه، در طول ۲۰ تا ۳۰ ثانیه، سیلندر را به پایین فشار دهید و مطمئن شوید که قبل از شنیدن صدای هیس فشار دادن را متوقف می‌کنید

۷۵ میلی‌لیتر آب به قهوه‌ی دم شده اضافه کنید و به خوبی آن را هم بزنید. «ایروپرس با رقیق شدن، خیلی خوب می‌شود» Ben

منبع: Perfect Daily Grind

Julio Guevara

عکاسی اختصاصی ایل کافه توسط هوتن مرهمی و محسن اعتمادی

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.